我们知道脂肪分为脂肪和类脂。脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称为甘油三酯，也称为中性脂肪。脂肪酸可以根据不同的原则分为多种。

与氨基酸分为必需品和非必需品，脂肪酸也分为必需品和非必需品体不能合成，但不能缺乏，必须通过食物提供的脂肪酸称为必需脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。其他脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸和α-亚麻酸合成。

氨基酸分子可以相互连接，使肽链变长，分为两肽、三肽、寡肽、三肽、寡肽、多肽等。脂肪酸之间的连接通过其分子结构中所含的碳-碳连接，称为碳链。根据碳链的长度，分为长链脂肪酸（超过14个碳原子）、中链脂肪酸（含8~12个碳）和短链脂肪酸（低于6个碳）。

脂肪酸分子之间的碳-碳连接主要有两种形式：单键和双键。如果脂肪酸链中的所有碳键都是单键连接的，我们称之为饱和脂肪酸。如果有一个双键称为单不饱和脂肪酸，则含有两个或两个以上的双键称为多不饱和脂肪酸。例如，被称为必需脂肪酸的亚油酸和α-亚麻酸属于多不饱和脂肪酸最常见的单不饱和脂肪酸是油酸，棕榈酸是饱和脂肪酸。

不同形式的脂肪酸具有不同的功能和特性。动物来源的脂肪含有更高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，在室温下是固体的，植物来源的脂肪含有更高的不饱和脂肪酸，在室温下是液体的，也称为植物油，如花生油、大豆油等。虽然可可籽油、椰子油和棕榈油中饱和脂肪酸的比例较高，但由于其脂肪酸多为中链脂肪酸，其溶点低于长链脂肪酸，在室温下也为液体。